Jelen rövid írásban egy intézmény, az egyetem polgárainak étkezési szokásait mutatjuk be. Az élelmezés kérdését a legtágabban értjük, belefoglalva a mindennapi étkezések leírását, az ünnepi alkalmak fogyasztását és a speciális helyzetek (például a kórházi ellátás) bemutatását is. Kitérünk a fogyasztás egyetemen belüli (például menza, kollégium) és külső (nyilvános terek, kávéházak, éttermek, magánlakások) helyszíneire is.

Az 1912-ben Pozsonyban alapított, ténylegesen 1914-től csak a jogi karral működő Erzsébet Tudományegyetem kiépítése a világháború miatt lassan haladt. Mire ez bekövetkezett, az amúgy is hiányosan kiépült intézményre a bezárás várt. A cseh csapatok 1919. január eleji bevonulása után lehetetlenné vált körülmények miatt az egyetem polgárai 1920 folyamán több hullámban menekültek Budapestre. A magyar kormány 1920. február 24-én arról határozott, hogy a menekülni kényszerülő pozsonyi és kolozsvári egyetem, ideiglenesen együttműködve, a fővárosban folytatja munkáját, majd 1921 júniusában döntöttek arról, hogy ideiglenes jelleggel 1923 őszétől Pécsett működjön az intézmény – ez végül végleges maradt.

A pécsi elhelyezkedést követően – ahogy azt az egyetem rektori iratai is mutatják – az élelmezés szempontjából a legfontosabb a hallgatóság ellátása, segélyezése volt. A kollégiumok és menza felállítása csak részben oldotta meg a hallgatók kiszolgálását. Többen az egyetemen kívül szereztek ellátást, például a Hadapródiskolában öt-hat rászoruló hallgató étkeztetését vállalták, ahogy arról Tatay Sándor volt joghallgató is beszámol visszaemlékezésében. A kérvénye nyomán a rektor pártfogásával intézték el az ingyen ebédet, mely lehetővé tette, hogy jobb albérletet vegyen ki. Nem mindenki tudott élni ezekkel a lehetőségekkel. Csorba Győző, a Tatayhoz hasonlóan később irodalmárrá lett joghallgató így ír erről:

„[…] a család jövedelme akkor is kevés volt, ha mindenki tudott dolgozni. Előfordult például, hogy fasírtot akartunk enni. Nem volt semmilyen húsunk. És akkor száraz kenyeret beáztattunk vízbe, az megpuhult, és valamennyi zsírban úgy sütötte ki az egyik bátyám. És mi olyan boldogan ettük, mint a valódi fasírozottat.”

Előfordult, hogy a társasági élet programjait is az ingyen étkezésekhez igazították. Tatay számol be egy olyan, 1934–35-re datálható napról, mely során Weöres Sándorral és Berda Józseffel (utóbbi az evés-ivás élvezetéről írt verseiről már akkor ismert volt) és egy közben lemorzsolódó társukkal töltötték a napot. A hajnalban „nem éhhalál ellen esszük, hanem hogy étvágyunk legyen” felkiáltással elfogyasztott káposztatorzsa után Tataynál tízóraival (pogácsa és sör, majd kacsazsíros kenyér borral) kezdték a napot, majd (egy aranymise meghallgatása után) egy pap ismerősük, a szintén költő Kocsis László jóvoltából a székesegyházi éléskamra kincseivel ismerkedtek meg.

„Hosszú vasrudakon párosan csüngtek sonkák, oldalasok, vaskos tokaszalonnák, karikában kolbászok. Különféle töltött áruk, kövér szalámik, gyárban készültek és kisüzemiek. Láttunk füstölt gömböcöt is népi módra. Távolabbról szárított tészták tompa illata érződött […] egy másik helységben, ahol asztalhoz ültünk, nagy kerek tálban rövidesen ott ékeskedtek előttünk az éles késsel nyesett különféle szeletek […].”

De ez felkészülés volt csupán Weöres lakásán elköltött „valóságos ebédhez”: a borsos tokányt hentes házigazdája készítette el. Az ezt követő kisebb mecseki túra után már csak könnyű vacsorát fogyasztottak a Kakukk fogadóban, a visszaemlékezés szerint fatányérost (karikába hajló, bevagdalt, pirosra sült szalonnával), majd angyalbögyörőt (burgonyával gyúrt tésztát) savanyúsággal. Némi mulatozás után éjszaka egy tányér bablevessel zárták a hosszúra nyúlt napot.

Díszebéd Nendtvich Andor díszoktoravatása alkalmából a Nádor Szállóban (Forrás: PTE EKTK Történeti Gyűjtemények Osztálya)

Az egyetemen „Diákjóléti és diákvédő iroda” koordinálta szegénysorú hallgatók ellátását. A támogatás részben a VKM-től, részben magáncégek, egyesületek felajánlásaiból érkezett. Már 1923 őszén a Takarékpénztárak és Bankok Egyesülete 71 hallgatót (köztük a későbbi híres biofizikust Ernst Jenőt) részesített, igaz, csak pár hétre, 1000 koronás menzasegélyben, mely az étkezési díj felét tette ki. Megjegyezzük, hogy a korszakban elsősorban egyéni beadványok alapján adtak kedvezményeket, kevés szabályszerűséggel találkozunk. Előfordult az is, hogy egy-egy felajánláshoz kerestek támogatandó hallgatókat a karoknál, illetve a kollégiumoknál.

A harmincas évek derekára teljesen kiépült az egyetemi kollégiumok pécsi rendszere: a Nagy Lajos fiú- és az Erzsébet leánykollégium, valamint az alapítványi rendszerben működő Szent Mór (Maurinum) kollégium. Előbbiekben 136+70 főt tudtak elhelyezni, étkezésüket a központi menzán intézték, mely az Erzsébet Kollégium épületében volt. Napi 300 hallgatónak tudtak itt háromfogásos ebédet és egyfogásos vacsorát nyújtani, 60+30 fillérért (vasár- és ünnepnapokon több volt). Összehasonlításképpen: egy éttermi menü másfél, egy többfogásos ebéd vagy vacsora 3-4 pengő volt. A legjobban felszerelt Maurinumban 117 fő lakott, de ennek fele vette igénybe a menzát, ugyanakkor lehetőség volt másoknak is ott étkezni, az előbbinél valamivel magasabb díjért. Az ételeket fehér kabátos és kesztyűs felszolgálók hozták ki, a konyhai munkát szerzetes nővérek végezték. Rajczi Péter volt bentlakó így emlékezett vissza:

„Az intézet házirendje szerint […] a reggeli ideje fél nyolctól nyolcig volt. Reggelire csak teljesen felöltözve volt szabad az ebédlőben megjelenni, ahol mindenkinek kijelölt helye volt, és ahol kávé és tea az asztalon kancsóban, amelyből mindenki annyit fogyaszthatott, amennyit kívánt. A kenyérjegy bevezetéséig ugyanez volt a kenyérrel is. […] Nagyobb egyetemi ünnepeken: tanévnyitó, rektorválasztáskor, Erzsébet napon, Szent Mór napján, ill. az igazgató névnapján ünnepi ebéd volt, ilyenkor az ebédhez két deciliter bor is járt.”

A Mór Kollégium ebédlője (ma PTE Rektori Hivatal) (Forrás: PTE EKTK Történeti Gyűjtemények Osztálya)​

A Maurinum büféjében a legfontosabb szükségleti cikkek mellett bort is lehetett kapni. Természetesen az étkezések fontos részét képezték az otthonról hozott vagy kapott élelmiszerek is. A tehetősebb hallgatók meg is osztották étkeiket a többiekkel, de a közös időtöltés része volt az alkoholfogyasztás is.

Az ünnepi alkalmakat a kollégiumokban és menzákon is igyekeztek az étkezés által is különlegessé tenni. Ez leginkább a karácsony megünneplésében követhető nyomon. 1925-től minden évben a menzán vendégül látták a hazautazni nem tudó hallgatókat mindkét ünnepnapon, karácsonyfákat állítottak, és jelképes ajándékokkal kedveskedtek számukra. Az 1927-es év elszámolása fennmaradt: a korábbi évekhez hasonlóan ekkor is kb. 60 fő vett részt. Több külső felajánlás is érkezett az ünnepi fogásokhoz: így 10 üveg bor, 4 kg szaloncukor, 1 kg aprósütemény és keksz, valamint egy 35 kg-os tisztított disznó is. A menü a következő volt:

December 23. (péntek): Vacsora: tea süteménnyel, rántott hal burgonyával és citrommal, torta.

December 24. (szombat): Vacsora: borleves, töltött borjúsült burgonyával és céklával, diós-mákos tekercs.

December 25. (vasárnap): Ebéd: húsleves, sertéshús burgonyával és tormával, párisi szelet citrommal, diótorta; vacsora: bécsi szelet, töltött huncutka.

December 26. (hétfő): Ebéd: zöldségleves, töltött káposzta, linzer tészta; vacsora: füstölt kolbász, linzer tészta.

A Mór Kollégium konyhája (Forrás: PTE EKTK Történeti Gyűjtemények Osztálya)

Meglepő módon a hallgatókénál is kevesebb részletes forrásunk van a professzorok és egyetemi dolgozók étkezéséről. Ennek oka az lehet, hogy ez magánkörben, otthonokban vagy vendéglőkben zajlott – a mindennapi szükségletek kielégítésétől a presztízsfogyasztásig. A Pécsre költözés időszakában az alapvető élelmiszerek beszerzése már nem ütközött akadályokba, így a pozsonyi önszerveződéshez hasonló kezdeményezések nem történtek. Az oktatók, dolgozók, a hallgatók tömegével együtt (1200 fő) jelentős keresletet jelentettek a városi kávéházak, éttermek számára.

A pécsi professzori élet szempontjából érdekes Thienemann Tivadar bölcsészprofesszor visszaemlékezése, utalással a professzorok közötti különbségekre is:

„A pécsi egyetemen boldog tíz évet töltöttem. A magam ura voltam és megvalósítottam terveimet. Kiváltságos helyzetem volt, talán egy véletlen körülmény folytán. Magam voltam a bölcsészeti kar egyetlen garzon, azaz nem házas. Vendéglőben ettem, vacsoráztam. Vacsorázó társam volt e sok év alatt Pekár Mihály és Gorka Sándor orvostanárok. […] „Miska bácsi” sajnos szerette a „hosszúlépést”, végül is [a] veséje nem bírta a sok alkoholt. Vacsora után szeretett ital mellett beszélgetni és így sokszor mi hárman éjfél után tértünk pihenni. De ez a kezdeti barátság hova-tovább oda fejlődött, hogy az egész orvosi karral személyes baráti kapcsolatom fejlődött. […] Az orvos tanárok és családjaik, talán mert több jövedelemmel is rendelkeztek, a bölcsész és jogtanároknál igényesebb, magasabb társadalmi réteget képviseltek. Minden héten volt valami vacsora, parti, összejövetel, néha tánccal egybekötve. Engem mindig hívtak, a bölcsészeti karból más senkit. Ez a helyzet, hogy inkább az orvosi mint a bölcsészetkari társaságban éltem, bizonyos feszültséget okozott.”

Az idézet is mutatja, hogy mennyire meghatározó lehetett a vagyoni helyzet még az alapvető, mindennapi tevékenységek során még olyan vékony társadalmi réteg esetén is mint a pécsi egyetemi oktatók.

Az egyetem szervezésében vagy közreműködésével számtalan reprezentatív díszvacsoráról, rendezvényről van adatunk. A báloktól vagy az egyetemi sportegyesület hallgatói tagjai számára rendezett ünneptől a hazai és külföldi vendégek fogadásán át az egyetemi eseményekig, például díszdoktoravatásig számos alkalom volt ünnepi ebédre vagy vacsorára.  A Maurinum megépülése után 1930-ban itt fogadták Herczeg Ferenc írót, a központi épülethez való közelsége és saját konyhája okán ideális helyszínnek bizonyult. A másik gyakran szereplő létesítmény a Nádor szálloda terme volt, ahol nem csak a Pécsi Egyetem Barátai Egyesület tartotta „Erzsébet-serleglakomáját”, de 1927 decemberében Nendtvich Andor díszdoktori ünnepi ebéde is itt volt 103 fővel.

Úgy tűnik, inkább a mértékletesség volt jellemző ezekre az alkalmakra. Ritkán találunk utólagos elszámolásokra mutató adatokat. Az egyik ilyen volt, amikor a bölcsészkar olasz intézete által Pignatelli herceg vacsorájára 40 pengőt utalványozott a rektor 1934 novemberében. (Összehasonlításul egy hallgató ebédje és vacsorája 0.90 P volt.) A híres Caflisch cukrászda fennmaradt irataiból tudjuk, hogy több pécsi professzor (Reuter Camillo, Holub József, Birkás Géza) is rendszeres megrendelői között volt, de a Sebészeti Klinika is rendelt cukrászremekeikből húsz főre 1937-ben.

Klinikai ételkiosztás (Forrás: Fortepan/POTE)

Végül körképünk nem lenne teljes a kényszerűségből az egyetemi klinikákon tartózkodó páciensek nélkül. Nyilván itt presztízsfogyasztásról nem lehet szó, orvosi szempontból kiporciózott ételekről annál inkább. Egy 1928-ból fennmaradt fotósorozat részeként bepillantást nyerhetünk a klinikai konyha mindennapjaiba, az alapanyagok tárolásától a feldolgozáson át azok betegenkénti összekészítéséig és kiosztásáig. Az egyetemi élelmezési osztály elégítette ki a dolgozók és a betegek élelmezési szükségleteit, egy élelmezési tiszt és további adminisztrátorokkal, diétás nővérekkel és a több klinikán külön működő konyhák szakácsaival és konyhalányaival. A városon belüli szállítást két gépkocsivezető végezte egy ételszállító autóval. A teljes kiépüléskor, az 1930-as évek elejére elérte a közel 900 főt a betegágyak száma a pécsi klinikákon, az oktatókat nem számolva 500 fő dolgozott az egyetemen.

A normális működésről ritkán van levéltári irat, a problémákról annál inkább: 1926-ban váratlan minisztériumi ellenőrzés alkalmával több hiányosságot találtak, 1931 februárjában pedig névtelen levél érkezett a rektorhoz, azzal a bejelentéssel, hogy a konyha romlott ételt szolgáltat ki. A vád alaptalan volt, de a vizsgálat jelentéséből megtudjuk, hogy minden étel szigorú többszörös ellenőrzésen ment át.

Ételtovábbítás a klinikákra (Forrás: PTE EKTK Történeti Gyűjtemények Osztálya)​

Az étkezésnek, kivált egy szervezet tagjai esetében, lényeges szerepe lehet a társadalmi rétegek kohéziójában. A mindennapi táplálkozás biztosítása – a lakhatás mellett – a legfontosabb feladata (akár áttételes eszközökkel is) az egyetemi, tágabban a városi vezetésnek, illetve az országos szakigazgatási szerveknek. Egy egyetemi ünnep nem csak jó emlék, de sokat segíthet az együvé tartozás elmélyítésében, részben társadalmi statuson belül, részben azokon átívelően.